ハムとソーセージの作り方

今日から９月１日、子供たちが夏休みの宿題を提出するように
自分も細かい絵を描いて丁度宿題提出の気分です。
思ったよりも時間がかかってしまいました･･･。


（見づらいと思われ。クリックすると別窓で画像大サイズが出ます。）
上記の図が一般的な食肉加工工場で作られている
ハムとソーセージの製造工程です。

こうしてみるとハムとソーセージ、作り方は大して変わらないですね。

丸々の肉の塊を保存食にしたハムやベーコンに対して
ソーセージは余った端肉のみならず血液も内臓も無駄にしないように
先人の知恵と工夫が詰まった保存食です。

塩せき・燻煙（くんえん）・加熱の作業工程も
１、塩漬けや煙で燻すことで細菌の繁殖を抑える働き。
２、肉の味を損なわないよう、より香ばしい薫りがつく。
３、加熱することで、殺菌し肉のタンパク質が凝固することで歯ごたえが生まれる。
といった重要な役割を担っています。

こうしてみると、現在ではバラエティに富んだ美味しい加工食ですが
昔の人が如何に貴重な肉を長期保存に心を砕いてきたかが判ると同時に
必要な道具を揃えてみて、いちからのハムやソーセージ作りが
どれだけ大変かを是非挑戦してみたいですね。


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豚の牙

元々イノシシから家畜化させたの動物が豚ですから
豚にも牙は生えてきます。

傍目からは牙にみえますが
コレ…実は口内の犬歯が成長するにつれ
牙といえる大きさに発達するのです。

この犬歯…
生まれたその日に飼育員によって歯切り処置が行われます。
(生まれたての子豚でも歯が生えている、という事実に驚きましたが
　これはイノシシの時の名残なんでしょうか)

歯切り処置は乳を吸引する時に母豚の乳頭を傷つけ、そこからばい菌が入ることを
防いだり、他の仔豚を咬んだりすることを防ぐためです。

そんな豚にも例外があるのが種豚です。

種豚は通常は養豚場で育てず
専門の供給農場や試験場で育てられた優秀な血統の種豚を借りてきて
雌豚に種つけします。
この種となる雄豚達には立派な牙が生えています。

ここでブログ筆者が思いついたのは
もしかして種豚が歯切り処置をしてしまうと去勢と同じ意味合いで
温厚な性格になってしまって種豚としては使い物に
ならなくなってしまうのではっ！？

という仮説を我が養豚場に豚の健康管理に来てくれる獣医さんに
たずねてみたら
「種豚も歯切り処置してるよぉ、
　でもまた生えてきて、そっから処置してないだけ」
…だそうです。


　牙の生えている豚は危ないです。
豚の飼育員がウッカリ太腿の辺りを軽く削られて数針縫ったとか縫わないとか
というエピソードもあるぐらいです。


大きさの対比図。
デカい品種の豚は本当にデカい。この大きさだけでもちょっと危険。
でも実際こんな近距離で作業はしないし、豚はちゃんと柵の中にいます。


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豚のちょっとした歴史

皆さんが食べているハムは一般的にほとんどが豚で造られています。

牛は仔牛を一度に一頭しか生まず、大きく育つのに三年はかかります。
でも豚は一度に１０頭近くの仔豚は出産し尚且つ
森に放しておけばドングリや栗等の木の実を食べて自然に
約６〜１０ヶ月で立派に大きくなるなどとても育てやすい家畜です。

豚が家畜化して飼われていた最古の場所はヨーロッパとも中国とも
はっきりわかっていません。
ただ少なくともヨーロッパでは紀元前２５００年頃の新石器時代から豚が家畜として
飼われていたといわれています。

ヨーロッパの冬は寒くて森にエサがなくなり、せっかく肥育させた豚も痩せてしまったり
冬を越せずに死んでしまったりします。
当時の人間にとって豚は貴重な食料です。
そこで仔豚を生む豚だけを残して
他の豚は秋のうちに豚を解体してハムやソーセージに加工して保存食にしました。


このような歴史をもつ豚ハムですが
現在、飛騨なっとく豚でもハムが作られています。


萩原商店街の精肉店「天狗」さんで売られている飛騨なっとく豚ハム。


手書きＰＯＰにも書いてある通り、余分な物を添加してない
飛騨なっとく豚ハムは肉本来の旨みを味わえます。

http://www.cs-two-one.jp/~hida-tengu/
天狗さんでも飛騨なっとく豚のハムや肉の通販受付を行っていますので
お試しにいかがでしょうか？


店頭売りのみのなっとく豚スライスハム。


野菜炒めとして我が家の晩のオカズになりました。
ハムを味わうため、あえて薄味にしましたが･･･
肉についている塩分で十分美味かった！！



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